東京の雑煮

あっさり鰹出汁

• 餅
  角餅、コンロに網を置いて焼きます。
• 出汁
  鰹出汁です。大量の鰹節で出汁をとります。
• 主な具材
  角餅、蒲鉾、手毬麩、絹さや、柚子です。鶏肉が入ることもあります。
• 欠かせないのは、蒲鉾です。これがないと、おつゆの味が全く違ってしまいます。
• 作り方
  1. まずは鰹出汁をとります。鰹節は、スーパーで売っている花鰹です。鍋に水を入れ沸騰させたら、山盛りの鰹節をざっと入れます。火を止め、鰹節が沈んだら数分待って、ふきんでこします。これで出汁のできあがりです。
  2. 餅は焼いておきます。コンロに網を置いて、じっくり両面を焼きます。
  3. 出汁の中に、蒲鉾や手毬麩を入れて煮立たせます。
  4. 蒲鉾は、真ん中に切れ目を入れてクルッとねじっておくと、見た目が可愛くなります。
  5. 鶏肉を入れる時は、しっかり中まで火が通るように気をつけます。年末になると売っている、むね肉ともも肉をミックスしてあるものは便利です。
  6. 餅を入れたお椀に出汁と具材を入れます。絹さやは湯通ししておき、柚子は皮を薄く削いで細切りにしておきます。これらをトッピングして出来上がりです。
• レシピの元
  母が毎年作ってくれていたのを思い出しながら作っています。母は東京の人ですが、祖母が作っていたものを作っているそうです。
• 食べ方など
  うちは、いつも元旦の朝に食べますありがとうおせちやお刺身など、ご馳走がテーブルに並んでいるところに、最後にお雑煮でしめます。
• 情報提供者
  • 名前: オリゴトウ
  • 住所・出身地: 群馬県在住、東京都大田区出身
  • 年齢: 40代
  • コメント: 子どもの頃、大晦日に夜更かしして朝寝坊して起きると、このお雑煮が食卓に並んでいました。これを食べながら、お年玉をもらうのがとても楽しみでした。

豪華で美味しい

• 餅
  角餅／焼く
• 出汁
  昆布だし
• 主な具材
  ブリの昆布締め　はべん(北陸の蒲鉾です)　三葉　柚子の皮ほんの少し切ったもの　手毬麩　花の形の生麩
• 作り方
  1. 昆布締めはブリを刺身を食べる時と同じ大きさに切ります。
     1. 昆布を２枚準備して、真ん中に切ったブリを挟んで冷蔵庫で保存します。
     2. 冷蔵庫に１日置きます。
  2. おつゆは昆布だしを使用しますので、昆布だしでだしを取ります。
     • 本当の昆布のほうがいいですが、なければ顆粒の昆布だしでもいいです。
     • ここまでが下準備です。
  3. 食べる時はまず、お餅焼きます。
  4. お椀にお餅を入れて、おつゆを入れます。
  5. お餅の上にブリの切り身を２切れほど載せます。
  6. 周りに見栄えがよくなるようにはべんをの赤巻きと昆布巻きの２種類を１切れずつブリの切り身の横に載せます。
  7. 手毬麩と花の形をした生麩を周りにバランス良く盛り付けます。
  8. 最後に中心にあるブリの切り身の上に三つ葉を載せ、その上に小さく切った柚子の皮を載せて完成です。
• レシピの元
  富山の祖母から教えてもらったレシピで毎年作っております。
• 食べ方など
  特に食べ方の方法はないですが、夕食はおせち料理と一緒に残ったブリの切り身を一緒に食べます。食べた方はお刺身を食べる時と同じでわさびとお醤油で食べます。お昼は黒豆をなますを一緒に食べるくらいです。
• 情報提供者
  • 名前: アップル
  • 住所・出身地: 東京都港区
  • 年齢: 40代
  • コメント: 祖母が富山の出身なので、富山のお雑煮はこんな感じなのかな？と、思いながら食べています

お吸い物雑煮、キムチチゲ雑煮

• 餅
  焼いた角餅
• 出汁
  • お吸い物雑煮:鶏肉ベースの薄口醤油出汁
  • キムチチゲ雑煮: キムチチゲ鍋がベース
• 主な具材
  • お吸い物雑煮: 鶏肉、大根、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、ほうれん草、のり
  • キムチチゲ雑煮: 豆腐、白菜、キノコ
• 作り方
  • お吸い物雑煮
    1. 鶏肉をベースにお酒(日本酒)を少々、だしの素を少々、カツオ出汁を基本したに薄口醤油で味付けにします。
       • どちらかというと関西風味です。
       • 本来、鯛の切り身を入れるのですが、今回は入れませんでした。
    2. 少々、しょうが、玉ねぎの切り身をごく僅か隠し味として煮込みます。
    3. 大根、ニンジン、ゴボウを薄めに斜めに輪切りして、柔らかくなるまで煮ます。
       • 少し白ごまをまぶすと美味しくなります。
    4. 細かく刻んだ海苔を混ぜたほうれん草のお浸しを加えます。
    5. 最後にほんのり焼いたお餅を入れます。
  • キムチチゲ雑煮
    1. 白菜キムチを基にしたキムチをベースにスープにします。
    2. 絹ごしの豆腐、キノコを入れて少し煮ます。
    3. 最後に焼いたお餅です。
• レシピの元
  独自レシピです。基本関西風味のお吸い物がベースです。
• 食べ方など
  一緒に食べるのは煮しめだったり、お汁粉等も食べます。
• 情報提供者
  • 名前: smilekansha
  • 住所・出身地: 東京都板橋区
  • 年齢: 50代
  • コメント: いつもは鯛が好きなので鯛出汁風味でもあります。箱根駅伝みながら食べたり、正月番組見ながらですが、今年はあまり見ていないです。味わいを楽しむのがお雑煮ですね。

醤油ベースのあっさり雑煮

• 餅
  角餅・焼く
• 出汁
  醤油ベース
• 主な具材
  鶏肉
  なるとかかまぼこ
  人参
  れんこん
  小松菜
  ゆず
• 作り方
  1. 人参は短冊切り。小松菜は3cmほどの長さにします。れんこんは直径が小さいものを薄切りに。
  2. なるとの場合は薄切りに。かまぼこの場合は短冊状になるように切ります。
  3. ゆずの皮を細かく切っておきます。これは後から香りづけとして入れます。
  4. 水、顆粒の和ダシ、酒、醤油、みりんは好みで少量を入れ煮立たせたものの中に鶏肉を入れ、アクを取ります。
  5. 火が通ったところにれんこん、人参、なるとかかまぼこ、小松菜の順にいれアクを取り煮えたら出来上がり！
  6. 焼いた餅をいれ、その上からつゆをかけて、細かく刻んだゆずをのせます。
      
     材料は全て炒めません。
     鶏肉は他の具材よりも多めだと出汁が出てより美味しくなります。
     ポイントは、なるととかまぼこは煮込まないことです。
• レシピの元
  父も母も醤油ベースで育ったので祖母からの伝授だと思います。
• 情報提供者
  • 名前: マヲ
  • 住所・出身地: 東京都多摩市
  • 年齢: 30代
  • コメント: 黒豆などの甘く煮た豆を箸休めにして食べます。